一条生腌火腿,那一定是西班牙伊比利亚火腿

日期:2019-10-26编辑作者:外语留学

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西班牙伊比利亚火腿,甘香油润,不必多言,这个顶级食材不光看年份认品牌,还有着严格行业规范,想靠自己在众多商品中买到真正好腿,知道以下基本购买准则是入门必备。

一条生腌火腿,怎会比得过我老家大山里透着松木熏香的年猪腿和腊肉?带着陈见,我换乘了飞机、火车、汽车,步行许久,进了一个叫作“哈布果”的西班牙南部村落。那天,一群欢腾雀跃、奔跑起来四脚离地的黑猪将我团团围住,这可能是我和食材间最亲密的一次接触。

葡萄酒   西班牙葡萄酒无疑是老世界葡萄酒中性价比最高的,即使是顶级的Rioja Gran Reseva,价格也不会贵得离谱,算是务实之选。《泰晤士报(The Times)》日前就推荐了由西班牙-瑞格尔侯爵葡萄酒厂(Marqués de Riscal)出品的2009 Finca Montico为最适合夏季饮用的白葡萄酒,15.7欧元的价格可谓物美价廉。

美味西班牙火腿

猪种决定成败

而后数日,我循着它们的旅行轨迹,从森林、村庄、小镇、小城一直到大都市,总能在任何菜肴中准确辨别伊比利亚火腿专属的橡果香气。连吃了15顿火腿菜,嘴上说着不要,手却诚实地伸向那一抹猩红。

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  火腿

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  西班牙的高档葡萄酒可分为法定产区酒(DO)和优秀法定产区酒(DOC)2个级别。其中DO级别共有55个,而DOC级别现在只有里奥哈(Rioja)一个产区。另外,酒标上也会标出严格的区分:较好的“Reserva”要求最少陈酿3年,其中最少要在橡木桶内陈酿1年;白葡萄酒要求最少陈酿2年,其中最少要在橡木桶内陈酿6个月。最好的“Gran Reserva”是只有少数极好的年份才会酿造的等级,而且要酿造“Gran Reserva”等级的葡萄酒需要得到当地政府的许可,要求最少陈酿5年,其中最少要在橡木桶内陈酿2年。

  用特制长刀切下薄薄的一片来,瘦肉绯红半透明,中间均匀布满了如同和牛大理石花纹一样甘美的脂肪,用拇指和食指抓起来整个放到嘴里,在口中化开如同一个饱满的亲吻。

Cerdo Iberian,西班牙伊比利亚黑猪,这种猪只占西班牙全国用来做火腿的猪的10%,浑身发黑天生黑蹄,特性和日本和牛类似,脂肪会渗入肌肉间,入口丰腴,但生长缓慢,且 100% 纯种黑猪数量不足 2%,用这种猪做的火腿,叫 Jamon Iberico。

我从未吃过伊比利亚火腿那样好的猪肉

可以用“含着金汤匙出生”来形容的伊比利亚黑猪,独享两年猪均两公顷的橡树森林游乐场,在第二年橡果季来临时完成贴足“秋膘”的使命后被人道宰杀。其前、后腿经地中海海盐腌制,再花上36~48个月倒挂在地窖内自然脱水、干腌熟成。

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品尝时,伸手接过切割师切成纸片般的薄片后送入口中,其玫瑰般的半透明色泽、丝绸般的质地,强烈的橡果、花香风味,在味蕾中翻云覆雨,闭上双眼,感受那海盐、酵素和蛋白质在岁月中的升华。至此,它们才算完成了“伊比利亚”黑猪的光荣使命。

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第一次与它相遇,是三年前在巴塞罗那流浪者大街上的LaBoqueria菜市场,当时我吃了一份火腿Tapas。作为西班牙的国菜,Tapas发源于南部安达卢西亚大省。而构成Tapas灵魂的有三大法宝:土豆饼、夹肉面包(Bocadillo)和炸虾。而夹肉面包中的火腿,正是加持了Tapas灵魂的歌者。

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说到极品火腿,意大利帕尔玛熏火腿、法国巴约纳火腿、美国乡村火腿以及本文的主人公西班牙伊比利亚火腿可谓最强“H4”。只是比起另外三位团员,伊比利亚火腿在各个环节上都更讲究、更复杂。

究其缘由,还是要感谢西班牙人民对这一食材的万千宠溺。九月的骄阳下,西班牙南部的暑热还未褪去,橡果和菌类的丰收季节即将到来,我沾着黑毛猪的光参与了这一年一度的火腿前哨战。

芬兰著名导演阿基·考里斯马基(Aki Kaurismaki)在西班牙参加第59届圣巴斯蒂安电影节
(San Sebastián Film Festival)期间对瑞格尔侯爵鲁埃达葡萄酒赞不绝口。

  如果要选西班牙最流行或者最昂贵的一种食物,那一定是西班牙伊比利亚火腿。这种火腿类似阳澄湖大闸蟹,受到极其严格的原产地认证和保护,是用西班牙最接近野猪的品种伊比利亚黑蹄猪制成。这种猪自小在指定山区自然放养,吃野生的橡果长大,产量极其有限,加上用天然的海盐腌制,在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下风干成熟,纯天然且带有橡果的风味,而且越陈越好吃,令西班牙人为之着迷了好几个世纪,走到哪里都可以看到火腿高悬的身影。

看颜色认等级

一群黑猪的自我救赎

如今,当你伸手去拿超市货架上一份份处理好的冷藏肉时,是否想象过它们的经历,比如在草地吃草、在谷仓房休息、被送往肉铺屠宰后为人类的餐桌贡献生命……

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我想借这次机会看看那些口中嚼食过的肉类活生生的模样,于是就去了Dehesa地中海森林。这里是伊比利亚黑猪的牧场,供应生猪给不远处哈布果村几十家火腿厂,同时也属于联合国教科文组织认证的生物圈保护区。

半小时后,我终于如愿见到了活蹦乱跳的黑毛猪,它们完全不怕我这个肉食者,欢天喜地地从五十米开外冲来将我包围,用柔软的朝天鼻拱着我的腿。

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橡果季十月才来,它们还没开始贴秋膘,只能吃些牧草、花和小虫。牧场主是一个腼腆的西班牙小哥,他一来,这帮势利的小黑猪们立马弃我而去,奔向真正的主人讨关爱去了。

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玛丽娅告诉我:“这里的伊比利亚黑猪自打出生起就过着养尊处优的好日子,出生后至两个月在保育房里,2~6个月的在草场幼儿园吃谷物和小虫子,到了半岁就可以上山自由玩耍了。说是玩耍,其实用‘训练’来形容更为恰当,每头猪每天的运动量是山地行走14公里,看看它们健美的肌肉线条就知道了。”

不过,也不能说这群猪就能把这当高老庄一样肆意横行,这里也有它们的禁入之地,那里生长着多汁的水果、橄榄、栗子树和菌类,在橡果季节,黑猪们要严守饮食纪律,不准偷食橡果之外的食物,也得控制体重(170公斤既可出栏)。

 
  在西班牙,有广为大众接受的酒庄如位于里奥哈的瑞格尔侯爵葡萄酒厂,也有品质和价钱都是顶级的贝加西西丽亚酒厂。瑞格尔侯爵葡萄酒厂拥有里奥哈最古老的酒窖,早在1858年就已成为该地区首家采用波尔多方法酿造葡萄酒的厂家。

  伊比利亚火腿有三个最重要的产区,分别是Guijuelo,Jabugo,Teruel,其中安达卢西亚的Jabugo是公认的极品产区。根据黑蹄猪在被宰杀前吃橡果的时间长短,火腿的品质有所区分,最好的是有Jamon Iberico de Bellota / Jamon Iberico de Montanera标记的,意指猪在宰杀前,至少12个月的时间完全以橡果和草木为食,大约150~200欧元一公斤。

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一个村落的固执基因

“满城尽带黄金腿”,脑中持续闪过这个标语时,我就站在哈布果村5JCincoJotas火腿厂的地窖里,头顶上倒挂着一条条色泽金黄的猪蹄,空气中肉脂、坚果飘香。我闭上双眼,贪婪地呼吸着,肚子里馋虫瞬间苏醒,开始不安地骚动,指挥着宿主不自主地作出吞咽反应。

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5JCincoJotas向公众开放厂房参观和品尝现切火腿配Sherry酒,只是象征性收取12欧元/人的费用,可谓物超所值。而这里的访客,除了零星游客,更多的是来订火腿的客户。地窖里储藏着约八万条火腿,5J会根据客户要求分批腌制、风干火腿,这意味着某间餐厅能每个月收到固定品质和数量的火腿。

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窖藏师是陪伴火腿时间最长的人,他们凭借敏锐的经验决定每条火腿在地窖内的移动路线。悬挂着约八万条腿的地窖好似一个巨大的迷宫,每处的光照、温度和湿度都有略微差别。

窖藏师会检查每条腿的油脂凝结状况,拿着一个牛骨或马骨头磨成的骨头针扎入脚踝、蹄前、腿肚、腿根四处闻味道、听纤维撕裂的声音来判断火腿的腌制进度。我接过骨针仔细品闻,不同部位香味都不尽相同,酒花、橡果味道在中部清淡、两头浓郁。

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火腿们自从进窖后一直在转移,每三个月从北向南移动一次,每次都会被抹上一层葵花籽油,避免盐分和水分的过度流失,所处温度也会越来越高。总的来说,一条腿进来时14公斤,出厂时大约在八公斤。地窖内12~22摄氏度的适宜温度能让盐分和湿度很好地作用于全腿,让所有部位保持风味稳定。

哈布果村分布着大大小小共24间火腿厂,要想管好这么多竞品,“村公所”的作用不可小觑。眼前这个黝黑强壮的中年男人,就是哈布果村的村长。他分享给我了一个进行中的“世界火腿第一村”大计:将100年历史的村公所改建成集火腿博物馆、游客中心和切割技师培训学校的综合体。

雪利酒   雪利酒是一种酿造方法独特的加强型葡萄酒,西班牙人称之为“Vino de Jerez”。法律规定,只有西班牙南部安达卢西亚大区的雪利三角区出产的才能被冠以雪利酒的称呼。与弗拉明戈舞和斗牛一样,雪利酒是体验西班牙必不可少的环节,也是西班牙国菜火腿的绝配。

  而在被宰杀前吃了8个月、6个月甚至3个月橡果的猪制成的火腿,会标有Jamon Iberico de Recebo标记,虽然是伊比利亚火腿,价钱却便宜了许多。在正宗伊比利亚火腿的前提下,品牌只是个人的喜好,问一千个西班牙人就有一千种答案。

面对一整条伊比利亚火腿,最简单是看标签颜色辨认等级。

如何善待一只伊比利亚黑猪

答案是——用正确的方式吃掉它

方法1直接吃前、后腿切片

如果有条件,去有手艺精湛的火腿切割师驻场的餐厅,现点现切。告诉切割师你喜欢的部位,例如火腿蹄尖处和肘处肉质多纤维,更有韧劲并呈褐色,增加了咀嚼和享受的时间。一定要用手而非餐具取之,感受火腿油脂在指尖融化时散发出的坚果香味。

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方法2里脊切片包裹子弹面包

子弹大小的脆硬面包,最适合像饺子馅般被夹入咸鲜的伊比利亚猪里脊里,中和了咸味的同时也增加了脆爽的口感。

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方法3配雪莉酒

配甜瓜?Ohno,那是配其他火腿的万金油,但不属于伊比利亚火腿。伊比利亚黑猪最引以为傲的橡果香可不容任何果蔬抢去它的风采。雪莉最能帮助放大猪肉的橡果味道,且吞咽时毫不刺激喉咙。推荐西班牙产的雪莉酒,十欧元不到,和伊比利亚火腿的搭配可谓琴瑟和鸣。

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  要善待上等的西班牙伊比利亚火腿,唯一的方式就是切薄片生吃,现切现吃。散养并且吃得绝对天然的伊比利亚黑蹄猪成熟后,后腿被在5摄氏度以下的低温中用海盐腌制,然后在室内分别经过脱水、风干,最后在地窖中至少花16个月低温成熟。整个过程都不受外界污染,所以可以完全放心地生吃。火腿薄片配上一口啤酒或者雪利酒,就是西班牙典型的户外生活的味道。也可以用一片火腿包住一块面包、饼干,就一口啤酒,这是安达卢西亚地区小酒馆最流行的吃法。

黑标 100%纯种黑猪、橡果喂养、活动空间大于1万㎡

伊比利亚黑猪四大产区分布

伊比利亚火腿的四个法定产区都在西班牙南部,产区不同,气候和环境的细微区别也会影响到火腿的风味,本文提到的哈布果村属于乌埃勒瓦区。

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-乌埃勒瓦

面积最大、最分散也最受推崇,西班牙最大火腿品牌5JCincoJotas所在地。

-吉胡埃罗

海拔最高、制作火腿历史较久,口感较其他区更甜,知名品牌Joselito产自此地。

-艾斯特雷曼杜拉(DehesadeExtremadura)

产区内多为平原,火腿产量大且价格亲民。

-佩得洛切(LosPedroches)

最西边的产区,是一片天然橡谷,近年来有一批新晋品牌涌现。

  西班牙最有影响力的雪利酒品牌是Tio Pepe (Gonzalez Byass)、La Ina (Domecq)、Dry Sack (Williams & Humbert),几乎人尽皆知。如果要购买的话,高品质的贝得罗·希玫内斯(Venerable PX,30年)、奥罗洛索(Sibarita Oloroso,30年)、帕罗·可塔多(Capuchino Palo Cortado,30年)是非常经典的选择。

  就像阳澄湖大闸蟹戴上戒指防伪一样,当地政府给每只伊比利亚火腿的脚腕上都套上个塑料脚环以示正宗。同时,伊比利亚火腿看起来比一般的火腿小(体积小的火腿有时更意味着年份,越陈的火腿越小也越轻,一个五年陈的伊比利亚火腿只有6~8公斤),脚腕更细,猪蹄是有光泽的黑色,外面脂肪的部分按下去有弹性。如果是一只打开的火腿,看起来正往外渗油的比较新鲜,打开之后最好在两周内吃完。在西班牙,任何餐厅和酒馆都能吃到火腿,在大型超市和菜市场也可以买到整只或者真空包装的切片火腿。好消息是从2007年10月以后,西班牙火腿获准进口,在中国也可以买到了。

红标 50~75%混种黑猪、橡果喂养、活动空间小于1万㎡

成就一条好腿的五位匠人

火腿进厂后的五个步骤的背后,分别站着五位缺一不可的手艺人,他们共同升华了伊比利亚火腿的风味。

祛净师:负责在腌制之前将不必要的脂肪切除,对火腿的软硬度影响很大。

腌制师:纯正伊比利亚火腿使用大西洋海盐,经纯手工掩埋进行腌制,用盐量需要精确掌握。

风干师:唯一靠着直觉和经验进行判断的人。风干师需要确定风干场所的温度和湿度,使火腿达到盐度与湿度之间的完美平衡。

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窖藏师:陪伴火腿最长时间的人,每天跟踪窖内外的环境情况,调整每条火腿的位置来控制其氧化和腌制状况。

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切割师:负责品尝之前的最后一个步骤——切片,它决定了火腿入口时的最终美味和芳香,切片长短、厚薄的处理和摆盘直接影响口感。

原文刊于《悦游》杂志

摄影/LeaAnouchinsky

撰文/Tempura

编辑/马洋

火腿   如果要选西班牙最流行或者最昂贵的一种食物,那一定是伊比利亚火腿。这种火腿类似阳澄湖大闸蟹,受到极其严格的原产地认证和保护,是用西班牙最接近野猪的品种--伊比利亚黑蹄猪制成。这种猪自小在指定山区自然放养,吃野生的橡果长大,产量极其有限,加上用天然的海盐腌制,在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下风干成熟,纯天然且带有橡果的风味,越陈越好吃,令西班牙人为之着迷了好几个世纪,走到哪里都可以看到火腿高悬的身影。用特制长刀切下薄薄的一片来,瘦肉绯红半透明,中间均匀布满了如同和牛大理石花纹一样甘美的脂肪,用拇指和食指抓起来整个放到嘴里,在口中化开如同一个饱满的亲吻。

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绿标 50~75%混种黑猪、牧草&饲料喂养、活动空间小于100㎡

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白标 普通白猪、饲料喂养、活动空间小于2㎡

海鲜饭   能和扬州炒饭、意大利烩饭并列世界三大名饭的西班牙海鲜饭自然就不是一般的饭,这种叫“Paella”的饭起源于瓦伦西亚。至于为什么叫Paella呢?那是因为Paella就是平底锅的意思,那在这个标志性的大平底锅里面煮的东西自然就以此为称呼了。

黑、红、绿、白,依次排序,最末等级的白标猪,Cerdo Serrano,在西班牙最常见,意大利传统帕尔马火腿也是用这种猪来做,产量多价钱平,欧洲人常吃的基本都是白标火腿。

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橡果是一切风味的保障

  用产自瓦伦西亚的Bomba米来烹调,除了米自身有超强的吸汁力之外,在长煮之下却又可以保持米芯最后一点脆口,让海鲜饭拥有了它那独有的诱人特性。

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Tapas   西班牙小吃Tapas对西班牙人来说不只是一道菜,而是一种已经无比深入的习惯和文化。Tapas其实与现在流行的品味套餐(Tasting menu)非常相像,都是将一些菜品的量缩小,目的是尽可能满足食客们多尝试的需求。

火腿的好坏,除了黑猪品种,还要看饲料。甘香油润的风味源自橡果,一头猪吃多少橡果直接影响火腿风味。小黑猪生出来都吃奶,四十天断奶后就放到草原上吃橡果。干旱的西班牙南部,只有少数地区长满橡果树,能在两年的生命中全部吃橡果的黑猪,就有资格做极品火腿。

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橡果的成分极像橄榄,油润芳香健康,黑猪吃完后,橡果油脂化成脂肪夹杂在肌肉间,浓烈持久入口不腻,西班牙谚语说:吃橡果的伊比利亚黑猪是行走的橄榄树。

  塞维利亚的伊比利亚火腿和八爪鱼、马德里的西班牙煎蛋和烩牛肚、巴塞罗那的碎番茄面包和煎小墨鱼,基本都会是当地十问十推荐的菜品。

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橄榄油   在最忌讳掩盖食材本身味道的厨房里,橄榄油能最大引发出食材的本味,一直占据大厨们心中的位置。西班牙是橄榄油最大的生产国之一。安达卢西亚地区是公认的全球最适合橄榄树生长和产优质橄榄的地方。

举个例子,安达卢西亚地区的Jabugo小镇,镇上2000多人,几乎全部从事制售火腿,原因就是这个镇高海拔、干燥,长满四种橡果树,一年四季橡果不断,养猪条件得天独厚,一家三代做火腿在这里很常见。这样得天独厚的地方在整个西班牙有四块,西部 Salamanca 的 Guijuelo,西南部 Huelva,南部安达卢西亚的 Los Pedroches 及 西部自治区的 Extremadura,记住地名,去这里旅行的话,自己扛条腿回来。

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熟成时长决定火腿优劣

  最好的橄榄油是在橄榄采摘下来后,用最古老传统的花岗岩石磨工艺压榨,并且不加过滤,这种11公斤橄榄才能出1升的橄榄油,被称做油之花。

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橄榄   西班牙腌制橄榄形形色色,最常见的是青色和黑色,也有暗玫瑰色、枣红色、渐变色和赭黄色的,这完全是应橄榄本身成熟程度和功能性而作出相对的处理腌制。最年轻生涩的青黄色橄榄,口味上带有浓烈的苦柑和核桃的青涩,口感也是属于最有咬劲的一种,腌制的时间相对会较长,可腌制材料也会以与它味道相搭的为主,如柠檬、百里香那些走清香路线的材料都会加强青橄榄的青涩的味道。而同样受欢迎的红色系橄榄则由于渐至成熟,肉质会比较柔软,味道会更加浑厚悠长,所以会与蒜、牛至和醋一起腌制,特别的浓郁软滑,当起下酒的配角自是天衣无缝。最成熟的黑色橄榄,由于本质纯粹的味道到达最高的地步,所以只会用盐腌制来做一个简单的升华,通常因为黑色橄榄已经没有那么复杂,所以一般会出现在厨房,或者菜品上。

两岁的肥黑猪,先杀后醃再风干最后进入熟成,才变成一条火腿。大概方法各家略同,海盐醃制,洗走盐分,吊起风干,最后放在恒温恒湿的地窖或密室进行熟成。细究起来,下盐分量、风干和熟成时间不同,味道才见高下。

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分子厨艺   分子厨艺一直以来都是西班牙餐饮最火辣话题,像顶级名厨、分子厨艺的龙头老大--费伦·阿德里亚(Ferran Adrià)又发明了什么新菜或新概念,都会在报纸头条上面比明星八卦更受欢迎。其实很多人都会误会分子厨艺是和上海菜或东北菜那样属于一种菜系,一开始阿德里亚发明这门技术也是这样被人认为的,但自从这门技术像原子弹爆炸那样风靡了整个西班牙之后,分子或者现在被人称为“摩登美食”的就只是变成像煎、炒、烹、炸一样,只是其中一门烹饪技巧而已,但为人所津津乐道的就是它非常规性的技巧甚至包括要用到的工具和材料,而研发“分子”的地方也因为和科研实验室相仿令其与火热的厨房相距甚远,而变得更加神秘。

最重要的阶段是熟成。一条腿在窖藏师精密的监控下,会经过9~36个月的熟成时间,最长有48个月,这个跟地区的温湿度与火腿脂肪厚度有关,一般货色陈一年,三年陈火腿就属极品。尤其要注意,火腿不是陈年威士忌,熟成时间过长,油脂会流失,纤维会硬化,口感会变差,所以顶级大牌高明之处在于,窖藏师能抓住火腿最完美的时候,把它从地窖中取出来售卖。

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买整腿还是买切片

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真正懂得欣赏火腿的人,只吃现场手工片出来的伊比利亚火腿。首先机器切片温度过热,薄薄的火腿片上油脂最珍贵,不容一丝流失。其次,刚刚片下来的火腿薄片,与空气接触时间短,香气极具穿透力,油脂新鲜,入口风味最佳。有能力买整腿回家享用最佳,当然买切片肯定是生产日期越新越好。

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吃极品火腿需要一个切割师,大师级切割师能片出极薄、大小适中的火腿片,他们通常都隶属于有能力出产顶级火腿的百年老品牌。西班牙皇室御用的火腿切割师,就在黑标火腿最大生产商『5J Cinco Jotas』旗下,上海世博会西班牙场馆、F1赛车、皇家马德里足球队的盛会,都有这位切割师的身影。

吃火腿的讲究

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一块真正好的伊比利亚火腿,不用搭配哈密瓜、面包或者渍橄榄,片得极薄,同舌头大小,充分贴在味蕾上,油脂融化温度同口腔温度,静静感受甘香油润,咸鲜呛喉,脂肪柔软,丰沛橡果香,就可以。

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配酒以威士忌酒桶陈酿的雪利酒最佳,同一种血缘的风味互相助益。当然香槟也是好选择,最具中国特色的方式是用绍兴太雕酒,风味和雪利酒有类似,是很有创意的味觉体验。

到哪里能买到伊比利亚火腿

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西班牙没有明文规定火腿工厂要列出所有资料,所以多数牌子只会写明猪种、部位、橡果比例,很少写熟成时间。所以即便买黑标级,风味差别也会很大。人在中国境内选购火腿,新手们最好的办法,第一是去精品超市购买切片包装的贵价货,第二是选择西班牙大品牌供货商,直接下单。

5J Cinco Jotas

西班牙南部安达卢西亚大区老字号,拥有百年以上历史,境内最大的黑标级生产商,中国境内市场份额最大。不管是整腿还是切片,这个品牌都是市面上最容易卖到好货。

Joselito Jamon Gran Reserva

西班牙西部 Salamanca 老字号,源自14世纪,公认是西班牙最好品牌,切好的火腿,脂肪呈漂亮的微黄色,脂肪分布均匀,肉质甘香醇滑,回甘悠长。

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